Quand gastronomie rime avec alimentation durable

Ce lundi à Horecatel, c'est le chef Ludovic Vanackere qui nous a présenté son restaurant "l’Atelier de Bossimé » ainsi que le coworking agricole qu’il a développé parallèlement "les Artisans de Bossimé » de façon très interactive.
Les objectifs du projet:
• Sensibiliser le public à l’alimentation durable, via des ateliers, l’accueil de classes, des conférences…
• Donner un accès à la terre raisonnable pour les artisans et agriculteurs (à qui l'on demande parfois des loyers élevés qui deviennent un obstacle)
• Augmenter la biodiversité
• Réduire notre impact sur l’environnement, et les intermédiaires entre la fourche et l’assiette des consommateurs.
Les plantations du jardin fournissent également le restaurant de Ludovic: l’Atelier de Bossimé.

Pour mettre en oeuvre tout cela lui et ses partenaires ont lancé une première cuisine partagée, et puis une seconde grâce à un crowdfunding, et commencé à accueillir davantage de coworkers/artisans, qui peuvent désormais transformer leurs produits également sur place. Cela crée des liens entre les porteurs de projets et réduit les coûts des intermédiaires.
Au niveau de la distribution, ils ont mis au point un site de vente en ligne, et ont fait une première tentative pour lancer un magasin qui n’a pas fonctionné, mais comptent retenter l’initiative.
Ils voudraient aussi centraliser les livraisons de tous les projets incubés à terme.

En pratique, les artisans payent la terre qu’ils cultivent et les cuisines partagées (matériel mutualisable). Pour cela ils ont également accès à des salles de réunions et des espaces de travail. 
A terme, les artisans de Bossimé voudraient également proposer des formations par le travail et devenir une entreprise de travail adapté, mais ils sont très attentifs aussi à ce que personne ne travaille de façon bénévole pour le projet, et à ce que les porteurs de projet puissent rapidement se payer un salaire.
Pour le temps d’incubation, il n’y a pas de règle: soit les artisans s’installent dans la durée, soit simplement pour lancer leur projet.

Au niveau du modèle économique, ils n’ont pas attendu d’avoir les fonds publics et ont profité de la ferme familiale de Ludovic: sa famille avait déjà été impliquée dans différentes initiatives de coopératives dans la région, et ils ont investi 250.000€ dans le projet.
Certains investissements comme l’aquaponie devaient être faits sur une longue durée (+/- 20 ans), d’autres machines mutualisables seront amorties en 5 ans…
Le jardin est encore sous-exploité par rapport à sa taille et ne sera pas encore rentable cette année, par contre la cuisine partagée le sera beaucoup plus vite.

La mise en place du coworking a commencé grâce au bouche-à-oreille, et a souvent été le fruit d’une série d’essais-erreurs, mais ils ouvrent désormais officiellement leur portes à de nouveaux projets, qu’ils sélectionneront en fonction de leurs valeurs (durable, local…).
Ludovic a évoqué son souhait que ce type d’initiative fasse cas d’école, et qu’on retrouve des coworkings agricoles comme les artisans de Bossimé partout, environ tous les 30 km.

Affaire à suivre !